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Le Livre de Recettes
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Le ferra du lac, aubergines barbecue condiment citron et olive Lucques

Le ferra du lac, aubergines barbecue condiment citron et olive Lucques  
Auteur: Pierre
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Description :

Pour 2 personnes

  Ingrédients:

2 beaux filets de ferra

2 aubergines

1 poivron

1 c. à soupe d’encre de seiche

1 citron de Menton

100 g d’olive de Lucques

100 g de fenouil frais

Huile d’olive

Beurre

Sel

Piment d’Espelette.

 
 
Préparation:

Couper le citron de menton en 4, le blanchir dans l’eau bouillante pendant 3 minutes. Mélanger 1 cl de mirin, 2 cl de vinaigre de riz, 2 cl d’eau. Faire confire le citron dans ce mélange à feu très doux pendant 2 heures. Mixer. Réserver.

Cuire dans un four à 250 ° c le poivron et les aubergines pendant 30 minutes. Mixer les légumes.


Assaisonner, sel, piment de d’Espelette. Rectifier la couleur avec l’encre de seiche. Réserver.

Dénoyauter les olives de Luque, ajoutez le fenouil frais, mixer avec pour 50g d’huile d’olive et 2 cl de citron. Réserver.

Cuisson des filets de ferra à 120 °C pendant 8 min avec une noix de beurre.

Au moment du service, faire réchauffer les trois appareils (confit de citron, caviar d’aubergine et de poivron, purée d’olives fenouil), dresser sur une assiette chaude.

 

 
Notes:

 

 
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