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Le Livre de Recettes
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Homard au jus de carapace carottes des sables et limequat tavarès

Homard au jus de carapace carottes des sables et limequat tavarès  
Auteur: Pierre
Note:  Point 1Point 2Point 3Point 4Point 5
(1 Note)

Description :

Pour 4 personnes

  Ingrédients:

Homards, 4 pièces

Beurre salé 30 g

Carottes mini, 12 pièces

Jus de carottes, 8 pièces

Céleri boule, 1 pièce

Limequat, 4 pièces

Lécithine de soja, 10 g

Vanille, 1 gousse.

 
 
Préparation:

Cuire le céleri. Mixer avec de la vanille, saler et réserver.

Ficeler et ébouillanter le homard. Couper en deux et décortiquer les pinces. Beurrer et réserver.

Coller avec ¼ de feuille de gélatine.

Eplucher les mini carottes. Cuire dans un jus de carotte.

Caraméliser les carapaces, déglacer à l’eau. Filtrer après 15 minutes. Réduire, crémer et ajouter la lécithine.

Pour le dressage, chauffer le homard.

Avec la mousseline céleri-vanille, réaliser une assise pour poser le homard, disposer autour les carottes.

Poser un ½ limequat par assiette et l’émulsion de homard.

 

 
Notes:

Le mot d’Antoine Heerah


« Quête sur la découpe du homard, l’équilibre d’un jus coraillé, une mousseline de rave très fleur de printemps avec la vanille en point d’orgue, puis une nervosité végétale sucrée inattendue, combinaison d’un jus texturé et d’une mini carotte. On arrose le tout d’un autre jus, celui d’un limequat tavares (Floride 1912) en surmaturité... le plaisir ultime serait de croquer dans sa peau gourmande. »

 

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé. A consommer avec modération.

 

 
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Note de la Recette
1 (mauvais) 1
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5 (bon)

Auteur du commentaire Commentaires
ELEUTÉRIO Il y a des commentaires: ven. 30 mars 2012 20:45:01 UTC
cá c´est magnifique!!!
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