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PEACE AND MOULE

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moules en vracLa première est Normande, elle est débarquée à Barfleur dans le Cotentin, la seconde est Normande, et aussi un peu bretonne, elle est élevée sous le regard de Saint Michel.

La moule de pêche de Barfleur et la moule de Bouchot Bouchot du Mont Saint Michel sont deux illustrations de ce que le terroir marin normand sait livrer de mieux. Tandis que la saison débute, et que sur les étals, ces deux moules dévoilent leur mérites respectifs, le consommateur n’a que l’embarras du choix.

 

 

 

Ville Barfleur

A ma gauche la moule de Barfleur ...

A contrario de sa cousine de la baie du Mont Saint-Michel, la moule de Barfleur est une sauvage. Elle naît et pousse en pleine mer, libre et heureuse, jusqu’au jour où le pêcheur vient la draguer en bateau. Ce gisement de moules sauvages, le plus généreux de France, est ancrée à l’Est du Cotentin. Barfleur, Moulard, Réville, Ravenoville et Grandcamp, (du nord au sud) en sont les cinq zones de pêches. Pendant la saison, de mai à octobre, les marins pêcheurs s’y consacrent presque à plein temps. Le reste de l’année, ils draguent la coquille saint Jacques et pêchent les poissons côtiers. La moule de Barfleur n’est pas inépuisable. C’est pourquoi, la pêche est intelligente. Des quotas sont établis avec la collaboration des scientifiques de l’Ifremer et le Comité Régional des Pêches. Les moules dont la taille est inférieure à 4 cm sont triées et rejetée à la mer. Après le débarquement à Barfleur, les moules séjournent entre 4 et 6 heures dans des bassins de dessablage. Les voilà parées pour prendre la route des étals des poissonniers. Plus volumineuse et plus charnue que la moule de bouchot, à cause de sa vie immergée, la belle de Barfleur doit répondre à une dernière exigence pour se parer du label NFM (Normandie Fraîcheur Mer). Son taux de chair doit être au moins supérieur à 23 %. Autrement dit, en achetant un kilo de moules de Barfleur NFM , le “mangeur” est assuré d’obtenir, après décoquillage, 230 g de chair.

 

Mont Saint-MichelA ma droite, la moule de Bouchot.

Premier et unique produit de la mer à être auréolé d’une AOP (Appellation d’origine Protégée), la moule de Bouchot n’est pas une jouvencelle, mais n’est pas une centenaire pour autant. Son histoire remonte seulement aux années cinquante. Auparavant, la baie qui entoure le Mont-Saint-Michel était vierge de ces pieux en bois, ce qu’on appelle les bouchots, sur lesquels s’enroulent, en ellipse, les serpentins de moules d’un noir nacré. Les premiers champs mytilicoles sont plantés à l'initiative d’un producteur de la Charente Maritime où la culture sur bouchot est une vieille tradition. L’aventurier, en quête de nouveaux espaces pour élever de la moule jette son dévolu sur la Baie du Mont Saint-Michel. Cette immensité marine presque plane, bénéficie d’un marnage, c’est-à-dire d’une amplitude maximale entre la haute et la basse mer, à couper le souffle, jusqu’à 13 mètres pendant les plus grandes marées. Ce sont des conditions propices à l’élevage des moules sur pieux, nourries et croissants, au gré des tourments de la mer. Cinquante ans après l’arrivée du premier pèlerin de la moule, ils sont 70 producteurs à exploiter les 271 km de bouchots et leurs 200 000 pieux.

Cette petite moule normande, à chair d’un orangé incandescent (une fois cuite), succulent précipité de saveurs iodées, ne nécessite aucun maquillage : ni vin blanc, ni échalote, ni épice... Si étonnant que cela paraisse, la moule ne peut pas se reproduire dans les eaux exaltées de la baie du Mont-Saint Michel.

Trop froides, trop remuantes ! Les larves des moules naissent toujours d’Atlantique, sur les côtes charentaises et vendéennes. La moule est, peut-être, l’ingrédient de prédilection d’une cuisine minute à l’inspiration bondissante, celle que les jeunes chefs revendiquent. A Noyal-sur-Vilaine, à moins de 70 km à vol d’oiseau de la Baie du Mont-Saint-Michel, le terroir de la moule de bouchot, Sylvain Guillemot, fraîchement auréolé d’une deuxième étoile Michelin, souligne le frustrant paradoxe de ce coquillage bivalve : « J’adore ce produit. Mais je ne lui ai pas encore trouvé sa recette emblématique tant les pistes sont nombreuses. En même temps, cette moule est tellement géniale qu’elle se livre pour ce qu’elle est en l’ouvrant simplement.

La travailler à outrance n’est pas toujours le meilleur moyen de la révéler ». La cuisiner ou ne pas la cuisiner, telle est la question !

Sylvain Guillemot conseille de la cuire dans un sautoir, sur une seule couche, à l’étouffée. "Il faut l’ouvrir et non la cuire", insiste-t-il. "Dès qu’elle baille, il faut éteindre. La moule n’est ni ferme, ni racornie. Ce faisant, elle peut se prêter à toutes les préparations, froides ou réchauffées dans une recette. Base de velouté, de fond de sauce, de crème, d’une infusion froide aux épices ou chaude aux herbes, en gelée ou en écume, le jus de cuisson des moules est un ingrédient précieux. Si le jus d’huître est minéral et iodée, le jus de moule est tout en rondeur », termine Sylvain Guillemot.

Mis à jour ( Lundi, 08 Juillet 2013 13:36 )  
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