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Le bulot populaire et gourmand

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Plus de 80 % de la production française de bulot est pêché au large des côtes, de Granville à Port en Bessin. Ce gastéropode à la chair charnue est aussi connu sous le nom de buccin ou cran.

La pêche traditionnelle s’effectue aux casiers déposés dans la mer dans un rayon de 25 milles. Les marées n’excèdent pas 12 heures. C’est l’un des gages de la fraîcheur du coquillage. La coquille du bulot, du blanc crayeux au jaunâtre, voire brun pâle, est spiralée et formée de six à huit tours. La partie comestible est le muscle, c’est à dire le pied dont il se sert pour ses placements.

Acheté vivant, il doit offrir une odeur fraîche et agréable. Congelée, sa chair doit apparaitre luisante, sans dessèchement, ni présence de cristaux ou de brûlures de congélation. Pour le conserver, il faut le vider de son surplus de liquide. Placé au réfrigérateur et enveloppé d'un linge humide, il devra être consommé dans les 24 heures. Pour le congeler, le glisser dans un emballage hermétique et le consommer dans un délai d'un mois pour une fraîcheur optimale Pour l’attendrir, le rendre moelleux, il faut le plonger dans une eau froide parfumée. Comptez 8 minutes après la reprise d’ébullition. Éteignez le feu, couvrez et laissez le bulot refroidir dans son eau de cuisson. Autre méthode préconisée par William Ledeuil, chef de Ze Kitchen Galerie : à la vapeur pour le parfumer délicatement.

 

 

Mis à jour ( Lundi, 15 Juillet 2013 16:09 )  
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