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La lingue poisson maigre par excellence

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La lingue franche est appelée "élingue" à Boulogne, mais surtout "julienne" à la vente. De forme très allongé (1,60m maximum), ce poisson possède une grande bouche avec un barbillon sous le menton. Les écailles sont minces et petites. Vivant sur les fonds rocheux, elle est pêchée en Bretagne et dans la Manche, au chalut, au filet et à la palangre.


C'est le poisson maigre par excellence. Sa chair fine, peu grasse, est très digeste. Riche en vitamines, sels minéraux et oligo-éléments ; 100 g de lingue apportent 77 kcal. La lingue reste le poisson de choix pour les bébés, les adolescents et les personnes âgées.

A l'étal, la lingue franche (ou julienne) est vendue en morceaux et surtout en filets. On la trouve parfois fumée et salée. En tranches, la lingue est parfois confondue avec du congre. La chair est blanche, un peu nacrée. Sa saveur fine est délicate. Toutes les préparations du cabillaud peuvent lui convenir : une cuisson courte pour préserver tout le moelleux, et des aromates bien choisis pour l'accompagner (évitez de couvrir au cours de la cuisson). Au coeur de l'hiver, préférez les recettes chaudes et conviviales autour d'un unique plat .

Choucroute de lingue (ou julienne) au lard fumé ou cette recette alsacienne à la bière.

Faites revenir 800 g de julienne dans 25 g de beurre et un peu d'huile. Retirez. Ajoutez 2 oignons,2 branches de céleri taillés en fines lamelles
et une cuillère à soupe d'huile d'olive. Saupoudrez 25 g de farine et mouillez avec 1/2 litre de bière blonde. Cuire 10 minutes à découvert.
Ajoutez la julienne. Cuire 10 à 15 minutes. Hors du feu, ajoutez une cuillère à soupe de moutarde forte au jus de cuisson. Assaisonnez. Versez sur le poisson. Servir aussitôt. Ce plat s'accompagne de pommes de terre à la vapeur, d'un gratin de fenouil, ou aux pommes de terre et gruyère, ou d'une bonne purée maison saupoudrée de noix de muscade.

Mis à jour ( Mardi, 22 Février 2011 11:14 )  
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