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La moule de bouchot ou de pleine mer

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La « moule de bouchot » est une grande spécialité française. Bouchot n’est pas un lieu mais une technique d’élevage. Les moules sont fixées sur des pieux en bois ou en béton et grossissent au rythme des marées montantes et descendantes. Entre le captage du naissain et la moule à taille adulte, il s’est écoulé entre 24 et 36 mois. Les principales origines sont la Normandie, avec une mention spéciale pour la moule de bouchot du Mont Saint-Michel, la Bretagne, la Charente Maritime, avec la moule de Charon ainsi que de Marennes Oléron ou Arcachon. La moule de bouchot est de petite taille.

 

« La corde » est la technique utilisée sur les bords de la méditerranée. Les moules grossissent accrochées à des cordes immergées. Même technique en Irlande ou en Espagne où les moules sont élevées en haute mer selon la méthode dite « long line » ou « batéas ». Les moules de corde sont grosses, très salées, très corsées, moins subtiles que les moules de bouchots élevés dans les estrans : zone où se mélange les eaux douces de l’estuaire et les eaux salées de l’océan.
La « moule de pleine mer » est pêchée en mer. Les hollandais en sont les grands spécialistes. Signalons deux gisements en France, ceux de Barfleur et de Noirmoutier. Son aspect et son goût se rapprochent de la moule de corde. Chez le détaillant, les moules sont présentées dans leur sac ou panier d’origine, en vrac, jamais dans une caisse en polystyrène.
Les moules sont vendues soit au kilo, soit au litre, un litre correspondant approximativement à 800 g de coquillages moyens. Sélectionnez des moules brillantes, humides, vivantes, bien fermées. éliminez toutes les coquilles sèches ou béantes qui ne réagissent pas sous une simple pression du doigt.
Les conserver, enveloppées dans un linge humide, dans le bas du réfrigérateur. Cuites et décoquillées, elles se gardent dans leur jus de cuisson pendant vingt-quatre heures.
Ne congelez jamais des moules, mais seulement le jus de cuisson, que vous utiliserez pour une soupe de poissons ou comme base d’un fumet. Les moules se brossent sous l’eau courante ; inutile de les faire tremper, elles perdraient un peu de leur goût. Arrachez les filaments qui dépassent des coquilles, écartez celles qui sont entrebâillées ou qui semblent trop légères.
Les moules s’ouvrent facilement à feu vif, en quelques minutes. Une cuisson trop longue dénature le goût et les rend caoutchouteuses.

 

Mis à jour ( Jeudi, 19 Août 2010 10:59 )  
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