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La coquille Saint-Jacques, valeur sûre de l'hiver

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C'est la pleine saison: Normande, Bretonne ou Charentaise, la Coquille Saint-Jacques est délicieuse et simple à préparer. Ce mollusque bivalve appartient à la classe des lamellibranches, de l’ordre des filibranches et de la famille des pectinidés. L’espèce la plus noble, la pecten maximus, est présente dans les eaux tempérées européennes depuis les côtes de Norvège jusqu’au nord de l’Espagne. Elle est pêchée sur les fonds sablo-vaseux où elle se déplace par hydropropulsion : l’eau aspirée à l’intérieur de la coquille est vivement expulsée par les fentes situées à la base des oreillettes.

Ces valves abritent la partie comestible, constituée de la noix et du corail (organes sexuels) qui, alimentent une querelle entre les Bretons du nord (et non du sud) et les Normands. Pour le comprendre, une petite leçon de reproduction s’impose.

En Bretagne ou en Normandie, la coquille pond au cours de l’été. Dès lors, le corail se vide et se rétracte. Dans la baie de Saint-Brieux, il ne se re- constitue qu’en fin de saison de pêche. La noix est donc dépourvue de partie rouge jusqu’au début du printemps. En Normandie, c’est l’inverse. Les organes sexuels se rétablissent dès les premiers jours de l’automne, à l’heure où la pêche est déclarée ouverte. Voilà pourquoi sur l’étal, les coquilles normandes arborent un gros corail. Les Normands en font un argument commercial tandis que les Bretons affirment que l’appendice sexuel est dépourvu d’intérêt gustatif. Les Normands rétorquent qu’il apporte la nécessaire touche esthétique ! Débat sans fin. Sur tout le littoral, la pêche à la coquille est extrêmement réglementée et surveillée. La ressource est fragile. En dehors de la saison « réglementaire », les noix fraîches sont importées des îles britanniques et irlandaises et vendues décoquillées sur l’étal. Gare aux appellations ! Il ne faut pas confondre « noix de Saint-Jacques » et « coquille Saint-Jacques ». La première désigne la famille très nombreuse des pectinidés (ou pétoncles). Elle compte plus de trois cents espèces dont le pecten maximus qui est la seule à pouvoir revendiquer l’appellation « Coquille Saint-Jacques ». Pour éviter les confusions, le nom scientifique en latin doit figurer en toute lettre sur l’étiquette.

La coquille bretonne est plus petite que la normande. Pour obtenir un kilo de noix (6 à 8 unités), il faut acheter entre 9 et 12 kg de coquilles bretonnes et, seulement, 5 à 7 kg de normande. Il faut prévoir deux noix par personne pour une entrée, trois à quatre pour un plat de résistance. La coquille Saint- Jacques s’achète fraîche. Elle doit être vivante sur l’étal. Si elle baille, elle doit se refermer sous une simple pression du doigt. Il existe un Label Rouge pour la Coquille Saint-Jacques de Normandie pêchée au large du Calvados et à l’est du Cotentin. Elle ne peut être vendue qu’en billots, fermés et étiquetés avec le logo bien en vue sur le dessus du panier. Ces coquilles ont un diamètre supérieur à 11 cm. Elles sont garanties : « coraillée et généreuse en noix, propre et “intègre” (ni cassée, ni ébréchée) ». Une fois achetées, les coquilles ne se conservent que très peu de temps. Les placer face bombée vers le bas dans le bac à légumes du réfrigérateur. Pas plus de 24 heures ! Quant aux noix, il est conseillé de les consommer le jour de l’achat. Crue ou cuite, la coquille Saint-Jacques aime la simplicité. La règle d’or de la cuisson est la brièveté (pas plus de 3 minutes). Cuite trop longtemps, la noix perd son eau, se dessèche et devient caoutchouteuse. Au four ou à la poêle. Evitez la vapeur !

 

Mis à jour ( Mardi, 20 Juillet 2010 14:11 )  
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