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Les poissons nôble par excellence

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Votre poissonnier vous propose ce poisson généralement étêté sous le nom de « queue de lotte ».

Flanquée d’une « sale gueule » au point de se faire appeler « diable des mer », la lotte (ou baudroie) est l’un des poissons les plus maigres des océans. Doté d’une chair ferme et fine, la lotte possède peu d’arêtes. Sa chair se tient bien à la cuisson sans se désunir. Ainsi, en dehors du traditionnel court-bouillon, la lotte peut se cuire de la même façon que la viande et votre poissonnier se fera un plaisir de vous la préparer en rôti, en gigot, en médaillon ou en brochettes. Tout lui est permis avec les meilleu­res sauces « maison ». De quoi surprendre agréablement vos invités !

Le Bar de ligne
Sa renommée en fait une espèce très recherchée pour la fermeté de sa chair, légèrement feuilletée, pratiquement dépourvue d’arêtes et pour ses qualités gustatives. Ce poisson ne supporte pas une cuisson trop longue, comme par ailleurs tous les poissons nobles. Véritable poisson de santé, idéal pour les régimes minceur, sa chair s’apprécie dans les cuissons les plus simples comme les plus raffinées. A la vapeur ou en papillote, farci d’herbes ou rôti dans sa robe d’écailles, le bar dégage un agréable parfum iodé au goût délicat. Le bar de Méditerranée a une préférence pour l’huile d’olive, quelques gouttes de pastis sans oublier les branches de fenouil.

Le Saint-Pierre
Sa chair blanche et savoureuse est très appréciée de tous. Vendu entier et vidé, demandez à votre poissonnier de vous le fileter. A la cuisson, sa chair se détache facilement une fois braisé, poêlé, en papillote, grillé au four ; il donne du goût à une soupe de poisson ou à une bouillabaisse. A ceux qui aiment un plat de poisson goûteux et diététique, rien de plus simple que des filets de Saint-Pierre à l’oseille fraîche.

Le Maigre
Fleuron de la pêche en région Poitou-Charentes, ce poisson est aujourd’hui présent à l’étal du poissonnier. Mais tout comme le bar, la daurade ou l’esturgeon, le maigre est élevé également en aquaculture. A l’étal, le maigre se présente, suivant sa grandeur, entier, sans tête ou débité par votre poissonnier en darnes, en pavés ou en filets. Sa chair fine et savoureuse se tient bien à la cuisson. il se cuisine comme le bar ou le saumon entier au four, à la vapeur ou au micro-ondes ; poêlé ou grillé, laissez cuire seulement 2 à 3 minutes de chaque côté. Juste avant de servir, mettre une noix de beurre salé et un filet de jus de citron.

N’oubliez pas également deux poissons plats à la chair blanche et savoureuse : le Turbot et la Sole.

 

Mis à jour ( Vendredi, 19 Février 2010 15:47 )  
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