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La Raie : "Les ailes du plaisir"

La Raie : "Les ailes du plaisir"
La raie est un poisson fidèle sur l’étal. On ne se lasse jamais de sa chair filandreuse au goût marqué. Chaude ou froide, fondante ou un peu plus ferme, elle est succulente. Entière ou vendue en tronçons, elle ne se conserve pas longtemps. Fraîche, sur l’étal, elle exprime des couleurs vives, et expose un épiderme visqueux. Elle exhale une discrète odeur ammoniaquée due à la sécrétion de certaines glandes. La raie se cuisine à la vapeur ou au court-bouillon (compter entre 10 et 15 minutes). On peut poêler, sur un revêtement antiadhésif, les petits sujets dans un peu d’huile d’olive. La peau dore et se détache naturellement. Idem à la plancha.

 

LA PLIE

Plie communeLa plie est très facilement reconnaissable à sa coloration grise à brune, émaillée de taches orange à rouge sur le dos. En Normandie, elle se régale des moules sauvages, à l’Est de Barfleur. Elle se cuisine avec ou sans la peau, façon meunière à la poêle ou à la plancha.

Les filets peuvent être préparés en papillote. Les gros carrelets peuvent être cuits au four, simplement avec un filet d’huile d’olive. Pour l’accompagner, purées et poêlées de légumes de saison.

 

PEACE AND MOULE

moules en vracLa première est Normande, elle est débarquée à Barfleur dans le Cotentin, la seconde est Normande, et aussi un peu bretonne, elle est élevée sous le regard de Saint Michel.

La moule de pêche de Barfleur et la moule de Bouchot Bouchot du Mont Saint Michel sont deux illustrations de ce que le terroir marin normand sait livrer de mieux. Tandis que la saison débute, et que sur les étals, ces deux moules dévoilent leur mérites respectifs, le consommateur n’a que l’embarras du choix.

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Pour l'amour de la cuisine française

Des coques et des dés de coeur d’agneau assemblés dans un jus de cuisson puissant, l’alliance est audacieuse.

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